Kevés olyan ételünk van, mint a karácsonyi mákos, diós gesztenyés, mézes és ki tudja még hányféle beigli, ami nélkül az ünnep elképzelhetetlen.
Mintha az idők kezdete óta lenne a beigli a karácsonyi asztalunkon, pedig nem is olyan rég, a 19. század második felében került hozzánk osztrák közvetítéssel. Egyes források szerint Szilézia vidékéről származik a 14. század óta ismert népszerű süteményféle, amely hajlított kerekded formájáról kapta a nevét. Mások szerint Ausztriából és Bajorországból való édes töltelékkel készült téglalap alakú süteményféle, neve a német Beugel= patkó szóból eredeztethető. Igazságot tenni nem könnyű, de ha segítségül hívjuk az 1868-ban megjelent Az Inyesmester szakácskönyve című remek munkát, abból megtudhatjuk, hogy „a diós és mákospatkó, melyet pestiesen bájglinak neveznek, mindig karácsonykor éri el aktualitásának tetőpontját. Készüljön bár omlós, vagy egyszerűbb kelt tésztából, legyen tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga, hanem a szakácsnője készítette, vagy pedig cukrásztól hozatta”. Hogy a patkó alakú vagy a ma divatos hengeres formájú bejgli az igazi, nem tudhatjuk, mert például a Szepességben az 1800-as évek közepétől feltűnik másik szokatlan formája, amit az ott élők hajtványoknak neveztek, diós, mákos vagy éppen lekváros töltelékük volt, alakjuk, pedig a készítő kedve szerint hajtogatva változott.
A pozsonyi cukrászok és a háziasszonyok inkább a kifli formát favorizálták, míg például Vas és Zala megyében a téglalap forma volt a népszerű. Pozsony jó hírét nagyban öregbítette a nagyhírű bejgli-sütőmester Wendler akinek kedvelt boltja a színház közelében volt. Az ő diós kiflijéről (pozsonyi patkójáról) az Ínyesmester, azaz Magyar Elek emlékezik meg jó szóval és teszi közzé remek receptjét. Ime:
„50 deka lisztből, 25 deka vajból, 5 deka porcukorból, 2 egész tojásból és három sárgájából, 3 deka, kevés hideg tejjel elkevert élesztőből és egy csipet sóból nem túl kemény, de nem is lágy tésztát gyúrunk, és jó erősen kidolgozzuk. Annyi részre osztjuk, ahány rudat vagy patkót csinálunk, és kis cipóformákat alakítunk belőlük. Ezeket pár perc múlva kinyújtjuk és megtöltjük a következő töltelékkel: ¼ kiló cukorból és ¾ deci vízből szirupot főzünk, mikor kihűlt belekeverünk 30 deka őrölt diót, 20 deka finom morzsát,1/2 citrom reszelt héját, 8 deka mazsolát és kevés törött fahajat. A megtöltött és összecsavart tésztákat patkó alakúra formáljuk, megkent tepsibe rakjuk, és tojással megkenjük. Hűvös helyre tesszük és fél-egy óra múlva, újra megkenjük. Ezután pihentetjük fél óra hosszat. Lassan sütjük.”
Hogy aztán miért a karácsony idején kapnak kiemelt szerepet a különféle bejglik, az elsősorban hagyományainkból eredeztethető. Karácsonyi ételeinknek, de nincs ez másképpen a- világ más népeinél sem- többnyire mágikus jelentőséget tulajdonítottak. Mifelénk a mák a bőséget biztosította, a dió az egészséget védte, a méz az életet tette édessé, az alma pedig az egység, az egészség, a szépség és a szerelem szimbóluma. Az alma ma sem hiányozhat a karácsonyi asztalról, mint ahogy a dióevés is kedves karácsonyi szokás. A karácsonyi bejgli készítéséről úgy tartják, hogy paraszti hagyomány, ami igaz lehet több mással együtt. Nekem különösen kedves az a szokás, hogy a karácsonyi morzsát, legyen az kalács vagy bejgli maradéka, összeszedték és az állatoknak adták, hogy termékenyek legyenek, de jó volt a betegek gyógyítására, rontás elűzésére is.
A bejgli népszerűségét többek közt időtállóságának, tartósságának is köszönheti, talán emlékszik még a kedves olvasó a hatvanas évek kabarészámára, amelyből megtudhattuk, hogy már nem csak a Karácsony és az Újév múlt el, de Vízkereszt is, ám nem múl el a bájgli, még mindig ott van a reggeli kávé mellett vagy a délutáni sütemények között. Itt jegyezzük meg, hogy a neki is megvan a maga ideje, mert bizony az már szentségtörés lenne, ha megvárnánk, míg a mák megkeseredik, vagy a dió megavasodik a bejgliben.
A mai háziasszonyok készítési szokásait, ceremóniáit nem ismerem, lehet, hogy már alig vannak, lévén, hogy a cukrászipar oly nagy mennyiségben zúdítja ránk a többféle bejglit a karácsonyt megelőző hetekben, hogy annak otthoni elkészítése feleslegessé válik.
Nagyon remélem, hogy nem így van! Nemcsak édesanyám és az én korosztályom nagymamái áldott emléke miatt, hanem azért a gyermekkort megszépítő, emlékezetes háziasszonyi tevékenységért, amely közben ott lehetett lábatlankodni a nyújtásra váró tészta, az illatos töltelék keverése közben, hallgatni a nagymama meséjét, és várni az első megsült bejgli megszegésére.
Meg átjárni a szomszédokba és hozni a hírt, hogy a Kati néninél meg a keresztmamánál milyen bejglik készülnek, és hogy vannak-e olyan omlósak, ízesek, mint nálunk. Kimondva, kimondatlanul verseny volt ez a javából a szép emlékű háziasszonyok között. Mert bizony voltak évek, amikor a fiatal gavallérok délután tiszteletüket tették az imádott hölgynél, akire a nagymama felügyelt és a hangulatos teázás mellett volt idő feldicsérni a tea mellé feltálalt diós vagy mákos bejglit, így nyerni kegyes perceket a nagymamától…
De nemcsak szerelmes történetek színesítik a beigli legendáját, hanem a háborús évek is.
Idős ismerősöm 194o-ben vonult be kötelező szolgálatra, otthonról nagymamája négy darab zsírpapírba csomagolt mákos és diós bejglivel engedte el. A kiképzés első hónapja gyorsan elszaladt oly annyira, hogy ő elfeledkezett a katonaláda aljában lapuló finomságokról. Hónapokkal később egy megerőltető egész napos gyakorlat után bukkant rá a láda aljában lapulókra, amit becsülettel megosztott a társaival. Soha bejgli így még nem ízlett- mesélte,- mint akkor azokban az embert próbáló időkben.
Be kell vallanom, én is bejgli párti vagyok, és élve az alkalommal, most is szót emelek évközbeni sütése mellett. Miért csak karácsonykor lehessen degeszre tömni a bendőnket az újabb időknek is megfelelő különlegesnél különlegesebb ízesítésűekkel, tavasszal vagy éppen kora ősszel soha? Mert a beigli időtlen, szerintem egyáltalán nem dátumhoz kötött népszerű sütemény, amely megérdemli, hogy így karácsony táján többféle receptjét közzé tegyük.
Budapesten, évtizedeken át a Gerbaud receptje volt az irányadó, és ma sincs ez másként. Tegyük hozzá, hogy közben, és talán ez a rendszerváltás egyik legnagyobb eredménye, hogy újból erőre kaptak a patinás családi cukrászdák, és ennek köszönhetően újabb és újabb beigli lelőhelyekről, számolhatunk be.
Íme a bejgli ahogy a Gerbaud-ban készítik:
Diós, mákos bejgli (4 db 500 g-os)
Beigli tészta
Hozzávalók: 65 dkg. liszt, 30 dkg. vaj, 6 dkg. porcukor, 1 db. egész tojás,
1db. tojássárgája, 2 dkg. élesztő, 1 dkg. só, 2 dl. tej
A lisztet a zsiradékkal, cukorral elmorzsoljuk, majd a tejben feloldott élesztővel, és a maradék hozzávalókkal jól kidolgozott tésztát gyúrunk, majd 27 dkg-os kis zsemléket formázunk belőle, és hűtőszekrényben pihentetjük. Két óra pihentetés után téglalap alakúra nyújtjuk, és egyenletesen rákenjük a tésztával megegyező súlyú tölteléket. Ezután a tésztát hosszúkás rúd alakban felsodorjuk, lekenjük tojássárgájával, majd a teljes száradás után tojásfehérjével, és utána betesszük a hűtőszekrénybe. Miután ott megszáradt a tojásfehérje is, 180 C fokos sütőben készre sütjük.
Dió töltelék
Hozzávalók: 50 dkg. dió, 12 dkg. kekszmorzsa, 40 dkg. cukor, 3 dkg mazsola,
3 dkg. cukrozott gyümölcs, 1 dkg, reszelt citromhéj, 1 dkg. őrölt fahéj, 2,5 dl. tej
A cukrot a tejjel, mazsolával és a citromhéjjal felfőzzük, a tűzről levesszük, hozzákeverjük a finomra darált diót, a fahéjat, és a cukrozott gyümölcsöt majd kihűtjük.
Mák töltelék
Hozzávalók: 60 dkg. mák, 40 dkg. cukor, 3 dkg. mazsola,
3 dkg. cukrozott gyümölcs, 1 dkg. őrölt fahéj, 1 dkg. reszelt citromhéj, 2,5 dl. tej
A máktölteléket a dióssal megegyező módon készítjük el, csak értelemszerűen a darált dió helyett a finomra darált mákot keverjük a felfőző alapba.
Z.B.
