Kelkáposztás compó
Supedlalé 108. oldal A legnehezebben tisztítható halak közé tartozik. Húsa viszont ízletes, finom. A compót a pikkelyeitől úgy tudjuk gyorsan megtisztítani, hogy lobogó forró vízbe mártjuk, és lepikkelyezzük: ezt gyorsan kell végezni. A tisztított halat sózzuk, borsozzuk, sima lisztbe mártva zsírban sütjük. Kivéve a zsiradékból a hasüregbe kevés őrölt köményt, zellerzöldet, foghagymát és egy vékony […]
Kék compó
Supedlalé 98. oldal A compót nem kell pikkelyezni, csak jól megmosni kívülről. Felbontás után kiöblítjük a belsejét, a gerinc alól kikaparjuk a veséket is, kivesszük a kopoltyúíveket, majd citromlével és sóval bedörzsöljük a testüreget. Félórát pihentetjük, majd 10 százalékos ecetben megforgatjuk, körülbelül egy percen át hagyjuk az ecetpácban, majd citromos, sós lében, gyöngyöző forralással tíz […]
Compós sajtos halsaláta
Supedlalé 152. oldal A megmosott, kibelezett compót sós vízben megfőzzük, ügyelve arra, hogy nehogy túlfőzzük. A bőrét lehúzzuk, nem ördöngösség, karcsú filézőkéssel menni fog. A filéket kis kockákra daraboljuk. Összevágunk annyi csemegeuborkát, ami arányban van a halkockákkal, majd vékony csíkokra szelünk egy fejes salátát. Egy tálban összekeverjük őket, majd tartármártással leöntjük, kemény tojást és sajtot […]
Compó mártással
Supedlalé 149. oldal Frissen darált törött borsot sóval összekevertem, evvel megfűszereztem, olvasztott vajjal bekentem, így került a rostélyra. Volt egy kis izgalom, nehogy a bőre leragadjon. Megsült tisztességesen, tűzálló jénai tálra szedtem, néhány vajdarabka került rá, nem sajnálva tőle, tejföllel meglocsoltam, rányomtam egy fél citrom levét, néhány apróra vágott citromhéjdarabkát, egy löttyintésnyi fehér bort, és […]
Compó borosan
Supedlalé 152. oldal A megpucolt halat finoman beirdaltam, aztán majd egy órán át sóban pihentettem. Kivéve kedvenc tepsimbe tettem (többnyire töltött süllő vagy töltött csuka szokott belekerülni). Petrezselymet, metélőhagymát, kaprot összeaprítottam, néhány szem vargányát finomra szeltem, megborsoztam, vajdarabkákat adtam hozzá, és az egészet szétszórtam a tepsiben, majd annyi bort (Irsai Olivér) öntöttem rá, hogy félig […]
Boros, puliszkás compó
Supedlalé 98. oldal A megtisztított compókat pár percig forró vízbe tesszük, hogy bőrüket könnyen lenyúzhassuk, majd tenyérnyi darabokra vágjuk. Vajon karikára vágott petrezselyemgyökeret és finomra vágott petrezselymet megfuttatunk, majd beletesszük a halszeleteket, megfokhagymázzuk, és felöntjük borral. Csendesen főni hagyjuk. Ha kell, kevés vizet is adhatunk hozzá. A megpárolódott halat kivesszük, tálra rakjuk, a levét világos […]
