Halfüstölés
Supedlalé 143. oldal A füstölt hal íze, zamata nagyban függ a fűrészpor-keveréktől, alapanyagunk frissességétől, gondos előkészítésétől. A legjobb, legillatozóbb füstöt a válogatott keményfák (például bükk) kérgéből és fenyőfélék magjának, kérgének keverékéből készítik. Kész keverékeket többnyire félliteres-literes kiszerelésben szerezhetünk be. A halfüstölő talapzatában foglal helyet a két égő, amit a rács szintjéig töltünk denaturált szesszel. Ezzel […]
Füstölt bodorka és mások
Supedlalé 129. oldal Fajtájára tekintve szinte majdnem minden halfajta alkalmas a füstölésre. Angolna, makréla, pisztráng, bodorka, kárász, garda és a ponty is. A felsorolt halak közül én a zsírossága miatt az angolnát részesítem előnyben, sajnos, a Balatonban most foghatók már egy kicsit nagyok. A németek a Rajnából fogják a legtöbbet egyedi varsával. Ami pedig a […]
Bográcsos hal vörösborosan
Supedlalé 73. oldal „ A pontyot, csukát, harcsát, bodorkát, compót bográcsba aprítod, belé vöröshagymát, egész paprikát vagy töröttet teszel, vörösborral, s vízzel felereszted és megfőzöd, de fel nem kavarod, csak megrázod, s ha kész, bográcsostul az asztalra adod.”
A Balatoni halászok egyszerű – évszázados – vízparti étke
Supedlalé 29. oldal A halat megtisztították, kibelezték, majd ujjnyi szeletekre vágták. Az apróra vágott hagymát, sót, paprikát a hallal egyidőben tették bográcsba. Hideg vízzel felöntötték és a tűz fölé akasztották. Nyáron egy szem zöldpaprika, paradicsom is jutott bele. Többféle halból, de többnyire nemes hal nélkül készült, mert az vagy piacra került vagy az uraságé lett. […]
Törpeharcsapörkölt
Supedlalé 42. oldal 10 dkg szalonnát 1 cm-es kockára vágunk, és a bográcsban üvegesre pirítjuk. Hozzáadunk két fej kockára vágott vörös hagymát. Ha a hagyma és a szalonna megpirult, megpaprikázzuk, majd teszünk bele karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, tovább pároljuk. Ha a szalonna megpuhult beletesszük a törpeharcsákat szám szerint nyolcat, félbe vagy háromba vágva. Annyi […]
Törpeharcsa-paprikás szegfűszeggel vörösborosan
Supedlalé 148. oldal A törpeharcsákat bontás-tisztítás után alaposan sózom, 1 órán át állni hagyom. Bográcsban olajon megpirítom az apróra vágott hagymát, egészen aranysárgára. Belezúzom a 2 gerezd fokhagymát, beleszórok 1 evőkanálnyi édes paprikát, majd gyorsan feleresztem 2 deci vörösborral. Beleteszem a félbevágott szegfűgombagombákat (jóízű és feltűnően fűszeres, jó szagú, szegfűszegre emlékeztető illatú) és fedő alatt […]
Törpeharcsa gombócosan
Supedlalé 135. oldal Bográcsban feltett főni 4-5 darab krumplit héjában, nagyjából olyan fél kiló lehetett. Amikor megfőtt, gyorsan megpucolta, majd krumplinyomóval áttörte még langyosan. (Jó a feleség a háznál, illetve a kempingelésnél, mert horgászó férfiembernek hétszentség, hogy nem jut eszébe a vízparti táborozáshoz krumplinyomót vinni.) Liszt, só, tojássárgája, apróra vágott kapor és frissen tépett rozmaringlevelek […]
Törpeharcsa fehérborban
Supedlalé 45. oldal Berakom egy vödörbe, megsózom, homokot is szórok rá, alaposan átforgatom, dörzsölöm, majd vízzel átöblítem. Ha maradna még nyálka a halakon, akkor újból bedörzsölöm homokkal, majd tisztára öblítem. Végig húzom a kést az áluszó mögött addig, míg a tüskéig nem ér, majd bevágom és megtöröm a gerincet, (nem kell egyik oldalán sem bevágni […]
Paprikás sóban sült törpeharcsa
Supedlalé 41. oldal A megtisztított, átmosott törpéket alaposan bedörzsöljük paprikás sóval és két-három órát állni hagyjuk. Sütés előtt még egyszer átdörzsöljük, majd a bográcsban forró zsírban ropogósra sütjük. A paprikás só ¾ rész só és ¼ csemegepaprika. Lehet úgy is, hogy 1/8 rész csípős, valamint 1/8 rész csemegepaprikát összekeverünk 3/4 sóval.
Lecsós törpeharcsa tarhonyában
Supedlalé 42. oldal A bográcsba zsírt teszünk, megfuttatunk rajta 20 deka tarhonyát. Felöntjük annyira, hogy a víz 3 cm-rel lepje el. Ezt elforraljuk ügyelve, hogy nehogy oda égjen a tarhonya. A bográcsot levesszük a tűzről és lefedjük tiszta konyharuhával, ami a gőzöket majd magába szívja és a tarhonya nem lesz csomós. Fél óra múlva a […]
