Pira caldo – Paraguayi halleves
Hozzávalók: másfél kiló surubi-patkó, olívaolaj, sárgarépa, kaliforniai paprika, lila és vöröshagyma, fokhagyma, oregánó, koriander, őrölt bors, paraguay sajt, tejszín, fehérbor. Két liter vizet öntöttem az edénybe, benne néhány gerezd foghagymával, frissen darált őrölt borssal, sóval, oregánólevelekkel, majd beleraktam a feldarabolt surubi-patkókat, és tíz percig lobogó lángon főztem. Nagyon gusztusosak voltak a szeletek, a frissen fogott […]
Paprikás hal Horvátországból
A paprikás hal bármilyenfajta apróbb halból süthető. A halról eltávolítják a pikkelyeket, s hátáról felvágva kiszedik belső részeit. Deszkára kiterítve, besózva egy napig állni hagyják. Másnap kemencében pirosra sütik. Egy vízzel telt lábasba őrölt pirospaprikát szórnak, s megmártogatják benne a forró halakat, majd rövid időre száradni visszateszik a kemencébe. Zsírpapírba csomagolva vásárokban árulták. Forrás: Supedlalé […]
Mária halleves Balatonmáriáról
Hozzávalók: 2-3 db bármilyen balatoni hal (keszeg, sügér, bodorka), nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dkg fűszerpaprika, zöldpaprika, vagy cseresznyepaprika, 1-2 db burgonya, olaj vagy zsír, só ízlés szerint. A halakat megpucoljuk, sűrűn beirdaljuk, hogy a vékony szálkák ne okozzanak kellemetlenséget, majd 2-3 ujjnyi darabokra vágjuk. A burgonyát kockára, a hagymát apróra vágjuk, a […]
Halpaprikás, Bródy Sándortól
„Meg kell párolni jó sok vöröshagymát vízben zsír nélkül, de nem sárgára és nem végképp zsámiskára (a tejbegríz és a tejberizs mellett a zsámiska, Erdélyben puliszka, Vajdaságban ganca néven ismert). Most következik a tengernyi paprika aztán maga a hal: és pedig kecsege sok legyen benne, aztán ponty, csuka, harcsa, tok, czigány (compó) és fehérhal. Hamar […]
Hallecsó bográcsban
Hozzávalók: 2 kg hal (törpeharcsa, csuka, harcsa), 1 evőkanál zsír, 10 közepes fej vöröshagyma, 10-12 zöldpaprika, 4-5 paradicsom, 2-3 csöves paprika A bográcsban felolvasztjuk a zsírt, s beleszórjuk a karikákra vágott vörös- hagymát és a karikára szeletelt zöldpaprikát, lassú tűzön megpuhítjuk. Amikor már puhulni a paprika, hozzáadjuk a paradicsomot és az egészben hagyott csöves paprikát […]
Halfüstölés
A füstölt hal íze, zamata nagyban függ a fűrészpor-keveréktől, alapanyagunk frissességétől, gondos előkészítésétől. A legjobb, legillatozóbb füstöt a válogatott keményfák (például bükk) kérgéből és fenyőfélék magjának, kérgének keverékéből készítik. Kész keverékeket többnyire félliteres-literes kiszerelésben szerezhetünk be. A halfüstölő talapzatában foglal helyet a két égő, amit a rács szintjéig töltünk denaturált szesszel. Ezzel a mennyiséggel a […]
Füstölt bodorka és mások
Fajtájára tekintve szinte majdnem minden halfajta alkalmas a füstölésre. Angolna, makréla, pisztráng, bodorka, kárász, garda és a ponty is. A felsorolt halak közül én a zsírossága miatt az angolnát részesítem előnyben, sajnos, a Balatonban most foghatók már egy kicsit nagyok. A németek a Rajnából fogják a legtöbbet egyedi varsával. Ami pedig a füstölést illeti: A […]
Bográcsos hal vörösborosan
„ A pontyot, csukát, harcsát, bodorkát, compót bográcsba aprítod, belé vöröshagymát, egész paprikát vagy töröttet teszel, vörösborral, s vízzel felereszted és megfőzöd, de fel nem kavarod, csak megrázod, s ha kész, bográcsostul az asztalra adod.” Forrás: Supedlalé és a teflonos keszeg: 73. oldal / Borban fürdik a hal: 192. oldal
A Balatoni halászok egyszerű – évszázados – vízparti étke
A halat megtisztították, kibelezték, majd ujjnyi szeletekre vágták. Az apróra vágott hagymát, sót, paprikát a hallal egyidőben tették bográcsba. Hideg vízzel felöntötték és a tűz fölé akasztották. Nyáron egy szem zöldpaprika, paradicsom is jutott bele. Többféle halból, de többnyire nemes hal nélkül készült, mert az vagy piacra került vagy az uraságé lett. A halászlé alapját […]
Törpeharcsapörkölt
10 dkg szalonnát 1 cm-es kockára vágunk, és a bográcsban üvegesre pirítjuk. Hozzáadunk két fej kockára vágott vörös hagymát. Ha a hagyma és a szalonna megpirult, megpaprikázzuk, majd teszünk bele karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, tovább pároljuk. Ha a szalonna megpuhult beletesszük a törpeharcsákat szám szerint nyolcat, félbe vagy háromba vágva. Annyi vizet adunk hozzá, […]
Törpeharcsa-paprikás szegfűszeggel vörösborosan
A törpeharcsákat bontás-tisztítás után alaposan sózom, 1 órán át állni hagyom. Bográcsban olajon megpirítom az apróra vágott hagymát, egészen aranysárgára. Belezúzom a 2 gerezd fokhagymát, beleszórok 1 evőkanálnyi édes paprikát, majd gyorsan feleresztem 2 deci vörösborral. Beleteszem a félbevágott szegfűgombagombákat (jóízű és feltűnően fűszeres, jó szagú, szegfűszegre emlékeztető illatú) és fedő alatt párolom 30 percig. […]
Törpeharcsa gombócosan
Bográcsban feltett főni 4-5 darab krumplit héjában, nagyjából olyan fél kiló lehetett. Amikor megfőtt, gyorsan megpucolta, majd krumplinyomóval áttörte még langyosan. (Jó a feleség a háznál, illetve a kempingelésnél, mert horgászó férfiembernek hétszentség, hogy nem jut eszébe a vízparti táborozáshoz krumplinyomót vinni.) Liszt, só, tojássárgája, apróra vágott kapor és frissen tépett rozmaringlevelek kerültek bele. Ügyesen […]
Törpeharcsa fehérborban
Berakom egy vödörbe, megsózom, homokot is szórok rá, alaposan átforgatom, dörzsölöm, majd vízzel átöblítem. Ha maradna még nyálka a halakon, akkor újból bedörzsölöm homokkal, majd tisztára öblítem. Végig húzom a kést az áluszó mögött addig, míg a tüskéig nem ér, majd bevágom és megtöröm a gerincet, (nem kell egyik oldalán sem bevágni a bőrét), majd […]
Paprikás sóban sült törpeharcsa
A megtisztított, átmosott törpéket alaposan bedörzsöljük paprikás sóval és két-három órát állni hagyjuk. Sütés előtt még egyszer átdörzsöljük, majd a bográcsban forró zsírban ropogósra sütjük. A paprikás só ¾ rész só és ¼ csemegepaprika. Lehet úgy is, hogy 1/8 rész csípős, valamint 1/8 rész csemegepaprikát összekeverünk 3/4 sóval. Forrás: Supedlalé és a teflonos keszeg: 41. […]
Lecsós törpeharcsa tarhonyában
A bográcsba zsírt teszünk, megfuttatunk rajta 20 deka tarhonyát. Felöntjük annyira, hogy a víz 3 cm-rel lepje el. Ezt elforraljuk ügyelve, hogy nehogy oda égjen a tarhonya. A bográcsot levesszük a tűzről és lefedjük tiszta konyharuhával, ami a gőzöket majd magába szívja és a tarhonya nem lesz csomós. Fél óra múlva a tarhonyát átöntjük egy […]
Kapros törpeharcsa
4 fő részére: 1 kg törpeharcsa, vöröshagymából is elég egy jól fejlett 15 dkg paradicsom 10 dkg zöldpaprika egy csokor kapor 5 dkg liszt 2 dl tejfel, 10 dkg zsír, fűszerpaprika, só. A halat megtisztítjuk (ügyeljünk a szúrós tüskéjére) fejét levágjuk, a vöröshagymát apró kockára vágjuk, zsíron megpirítjuk, kevéske vízzel felöntjük, sózzuk. Amilyen utálatos levenni […]
Lecsós sügér
Nem sajnálta a füstölt szalonnát, kockára vágva kisütötte, majd karikára vágott hagymát dobott a szalonna kisült zsírjába. A többi már majdnem a szokásos, pirospaprikával meghintette az aranysárgára párolt vöröshagymát, aztán mehettek bele a karikára vágott zöldpaprikák, a cikkekre szelt paradicsomok. Só és csipetnyi törött bors volt a fűszerezés. Míg a lecsó készült, társa a sügérfiléket […]
Töltött ponty cserépedényben
Supedlalé 177. oldal A lepikkelyezett, megtisztított halat – aminek kivették a kopoltyúit – sózták, borsozták, leöntötték citromlével, majd bekenték pirospaprika és olaj keverékével. Apróra vágott hagymát pároltak, kockára vágott kaliforniaipaprika-darabokkal, champion gombával, amit szeletekre vágtak. Kockára vágott sárgarépa és gyökér, őrölt dió, só, törött bors, reszelt fokhagyma, apróra vagdalt zellerlevél, koktélparadicsom-darabok és őrölt kapribogyó adta […]
Tárkonyos halleves
Supedlalé 64. oldal Hozzávalók: 60-70 dkg pontyfilé, liszt, 2 db húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 tojássárga, 1 fej vöröshagyma, 2 db sárgarépa, 2 darab gyökér, kisebb zeller, 1 evőkanál tárkonyecet, őrölt bors, borsikafű, tárkony, só. A fortély: A vöröshagymát apróra vágjuk, vajon megpároljuk, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket, és fedő alatt megpároljuk. A pontyfiléket kockára […]
Szálkamentes pontypörkölt
Supedlalé 116. oldal A szálkamentesség titka, hogy a filéket elsősorban a háti és a farok résznél 2-3 milliméterre egymástól beirdaljuk. Ne higgyük, hogy ettől a halhús teljesen szálkamentes, csak annyi történik, hogy a 2-3 milliméteres szálkadarabkákat a garat és a nyelv nem érzékeli. A vöröshagymát most kivételesen nem kockára aprítjuk, hanem lereszeljük, hadd puhuljanak a […]
