Halpaprikás, Bródy Sándortól
„Meg kell párolni jó sok vöröshagymát vízben zsír nélkül, de nem sárgára és nem végképp zsámiskára (a tejbegríz és a tejberizs mellett a zsámiska, Erdélyben puliszka, Vajdaságban ganca néven ismert). Most következik a tengernyi paprika aztán maga a hal: és pedig kecsege sok legyen benne, aztán ponty, csuka, harcsa, tok, czigány (compó) és fehérhal. Hamar […]
Hallecsó bográcsban
Hozzávalók: 2 kg hal (törpeharcsa, csuka, harcsa), 1 evőkanál zsír, 10 közepes fej vöröshagyma, 10-12 zöldpaprika, 4-5 paradicsom, 2-3 csöves paprika A bográcsban felolvasztjuk a zsírt, s beleszórjuk a karikákra vágott vörös- hagymát és a karikára szeletelt zöldpaprikát, lassú tűzön megpuhítjuk. Amikor már puhulni a paprika, hozzáadjuk a paradicsomot és az egészben hagyott csöves paprikát […]
Halfüstölés
A füstölt hal íze, zamata nagyban függ a fűrészpor-keveréktől, alapanyagunk frissességétől, gondos előkészítésétől. A legjobb, legillatozóbb füstöt a válogatott keményfák (például bükk) kérgéből és fenyőfélék magjának, kérgének keverékéből készítik. Kész keverékeket többnyire félliteres-literes kiszerelésben szerezhetünk be. A halfüstölő talapzatában foglal helyet a két égő, amit a rács szintjéig töltünk denaturált szesszel. Ezzel a mennyiséggel a […]
Füstölt bodorka és mások
Fajtájára tekintve szinte majdnem minden halfajta alkalmas a füstölésre. Angolna, makréla, pisztráng, bodorka, kárász, garda és a ponty is. A felsorolt halak közül én a zsírossága miatt az angolnát részesítem előnyben, sajnos, a Balatonban most foghatók már egy kicsit nagyok. A németek a Rajnából fogják a legtöbbet egyedi varsával. Ami pedig a füstölést illeti: A […]
Bográcsos hal vörösborosan
„ A pontyot, csukát, harcsát, bodorkát, compót bográcsba aprítod, belé vöröshagymát, egész paprikát vagy töröttet teszel, vörösborral, s vízzel felereszted és megfőzöd, de fel nem kavarod, csak megrázod, s ha kész, bográcsostul az asztalra adod.” Forrás: Supedlalé és a teflonos keszeg: 73. oldal / Borban fürdik a hal: 192. oldal
A Balatoni halászok egyszerű – évszázados – vízparti étke
A halat megtisztították, kibelezték, majd ujjnyi szeletekre vágták. Az apróra vágott hagymát, sót, paprikát a hallal egyidőben tették bográcsba. Hideg vízzel felöntötték és a tűz fölé akasztották. Nyáron egy szem zöldpaprika, paradicsom is jutott bele. Többféle halból, de többnyire nemes hal nélkül készült, mert az vagy piacra került vagy az uraságé lett. A halászlé alapját […]
Törpeharcsapörkölt
10 dkg szalonnát 1 cm-es kockára vágunk, és a bográcsban üvegesre pirítjuk. Hozzáadunk két fej kockára vágott vörös hagymát. Ha a hagyma és a szalonna megpirult, megpaprikázzuk, majd teszünk bele karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, tovább pároljuk. Ha a szalonna megpuhult beletesszük a törpeharcsákat szám szerint nyolcat, félbe vagy háromba vágva. Annyi vizet adunk hozzá, […]
Törpeharcsa-paprikás szegfűszeggel vörösborosan
A törpeharcsákat bontás-tisztítás után alaposan sózom, 1 órán át állni hagyom. Bográcsban olajon megpirítom az apróra vágott hagymát, egészen aranysárgára. Belezúzom a 2 gerezd fokhagymát, beleszórok 1 evőkanálnyi édes paprikát, majd gyorsan feleresztem 2 deci vörösborral. Beleteszem a félbevágott szegfűgombagombákat (jóízű és feltűnően fűszeres, jó szagú, szegfűszegre emlékeztető illatú) és fedő alatt párolom 30 percig. […]
Törpeharcsa gombócosan
Bográcsban feltett főni 4-5 darab krumplit héjában, nagyjából olyan fél kiló lehetett. Amikor megfőtt, gyorsan megpucolta, majd krumplinyomóval áttörte még langyosan. (Jó a feleség a háznál, illetve a kempingelésnél, mert horgászó férfiembernek hétszentség, hogy nem jut eszébe a vízparti táborozáshoz krumplinyomót vinni.) Liszt, só, tojássárgája, apróra vágott kapor és frissen tépett rozmaringlevelek kerültek bele. Ügyesen […]
Törpeharcsa fehérborban
Berakom egy vödörbe, megsózom, homokot is szórok rá, alaposan átforgatom, dörzsölöm, majd vízzel átöblítem. Ha maradna még nyálka a halakon, akkor újból bedörzsölöm homokkal, majd tisztára öblítem. Végig húzom a kést az áluszó mögött addig, míg a tüskéig nem ér, majd bevágom és megtöröm a gerincet, (nem kell egyik oldalán sem bevágni a bőrét), majd […]
Paprikás sóban sült törpeharcsa
A megtisztított, átmosott törpéket alaposan bedörzsöljük paprikás sóval és két-három órát állni hagyjuk. Sütés előtt még egyszer átdörzsöljük, majd a bográcsban forró zsírban ropogósra sütjük. A paprikás só ¾ rész só és ¼ csemegepaprika. Lehet úgy is, hogy 1/8 rész csípős, valamint 1/8 rész csemegepaprikát összekeverünk 3/4 sóval. Forrás: Supedlalé és a teflonos keszeg: 41. […]
Lecsós törpeharcsa tarhonyában
A bográcsba zsírt teszünk, megfuttatunk rajta 20 deka tarhonyát. Felöntjük annyira, hogy a víz 3 cm-rel lepje el. Ezt elforraljuk ügyelve, hogy nehogy oda égjen a tarhonya. A bográcsot levesszük a tűzről és lefedjük tiszta konyharuhával, ami a gőzöket majd magába szívja és a tarhonya nem lesz csomós. Fél óra múlva a tarhonyát átöntjük egy […]
Kapros törpeharcsa
4 fő részére: 1 kg törpeharcsa, vöröshagymából is elég egy jól fejlett 15 dkg paradicsom 10 dkg zöldpaprika egy csokor kapor 5 dkg liszt 2 dl tejfel, 10 dkg zsír, fűszerpaprika, só. A halat megtisztítjuk (ügyeljünk a szúrós tüskéjére) fejét levágjuk, a vöröshagymát apró kockára vágjuk, zsíron megpirítjuk, kevéske vízzel felöntjük, sózzuk. Amilyen utálatos levenni […]
Lecsós sügér
Nem sajnálta a füstölt szalonnát, kockára vágva kisütötte, majd karikára vágott hagymát dobott a szalonna kisült zsírjába. A többi már majdnem a szokásos, pirospaprikával meghintette az aranysárgára párolt vöröshagymát, aztán mehettek bele a karikára vágott zöldpaprikák, a cikkekre szelt paradicsomok. Só és csipetnyi törött bors volt a fűszerezés. Míg a lecsó készült, társa a sügérfiléket […]
Töltött ponty cserépedényben
Supedlalé 177. oldal A lepikkelyezett, megtisztított halat – aminek kivették a kopoltyúit – sózták, borsozták, leöntötték citromlével, majd bekenték pirospaprika és olaj keverékével. Apróra vágott hagymát pároltak, kockára vágott kaliforniaipaprika-darabokkal, champion gombával, amit szeletekre vágtak. Kockára vágott sárgarépa és gyökér, őrölt dió, só, törött bors, reszelt fokhagyma, apróra vagdalt zellerlevél, koktélparadicsom-darabok és őrölt kapribogyó adta […]
Tárkonyos halleves
Supedlalé 64. oldal Hozzávalók: 60-70 dkg pontyfilé, liszt, 2 db húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 tojássárga, 1 fej vöröshagyma, 2 db sárgarépa, 2 darab gyökér, kisebb zeller, 1 evőkanál tárkonyecet, őrölt bors, borsikafű, tárkony, só. A fortély: A vöröshagymát apróra vágjuk, vajon megpároljuk, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket, és fedő alatt megpároljuk. A pontyfiléket kockára […]
Szálkamentes pontypörkölt
Supedlalé 116. oldal A szálkamentesség titka, hogy a filéket elsősorban a háti és a farok résznél 2-3 milliméterre egymástól beirdaljuk. Ne higgyük, hogy ettől a halhús teljesen szálkamentes, csak annyi történik, hogy a 2-3 milliméteres szálkadarabkákat a garat és a nyelv nem érzékeli. A vöröshagymát most kivételesen nem kockára aprítjuk, hanem lereszeljük, hadd puhuljanak a […]
Rántott pontyszeletek krumplisalátával
Elkészítés: a pontyszeleteket leöblítjük, letörölgetjük, citromlével meglocsoljuk, majd sózzuk, borssal meghintjük, és félórát pihentetjük, hogy a fűszerek átjárják. A panírozáshoz a tojásokat felverjük a tejjel, a zsemlemorzsába belekeverjük a szezámmagot, majd a szokásos módon lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk a halszeleteket, és olajban, közepes hőfokon pirosra sütjük mindkét oldalát. A krumplit egészben, sós vízben puhára főzzük. […]
Rácponty Krúdy Gyulától
„A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg, és kicsit tovább sütjük.” Forrás: Supedlalé és a teflonos keszeg: 16. oldal / […]
Potyka szaftosan
A jó pontyétel egyik titka a megfelelő súlyú potyka, öreg barátunk is 2.5 kg-os pontyból készíti, amit megpucol, kizsigerel, ikráját, tejét félreteszi. A pontyot sűrűn beirdalja, megsózza, paprikázza, sütőbe teszi és meghinti karikára vágott lilahagymával. De előtte végig keni zsírral. Sütés közben folyamatosan locsolgatja és addig süti, míg szép barna lesz. A sütés vége előtt […]
