Pisztrángfilé nyárson – ahogy Boti szereti
A pisztráng nem olcsó mulatság, kicsit luxusnak tűnik, hogy kifiléztem, de úgy éreztem, hogy a 75-ik születésnapomon ennyi jár nekem. A filéket megsóztam borsoztam, nem tudok jobb szót, harmonikaszerűen nyársra fűztem, úgy, hogy tisztított gyöngyhagymát és nagyobb szelet zöldpaprikát húztam közéjük. A gyöngyhagymát nagyon kedvelem, otthon mindig van ecetes gyöngyhagyma eltéve, a nyársra most értelemszerűen […]
Füstöltpisztráng-pástétom Ágnes módra
Az alapját 2-3 lillafüredi füstölt pisztráng adja, amit tizenkétféle fűszerből készült páclében pácolnak és hideg füstön, bükkfahasábon, fűrészporon aranysárgára füstölnek. Éppen ezért nem nagyon igényel fűszerezést, kész, harmonikus ízű. A pástétomhoz a gerincről villával lefejtjük a húst, hozzáadunk 2 darab főtt, apróra vágott keménytojást, egy teáskanál mustárt és egy kanál házi sertészsírt, majd összekeverjük, pépesítjük. […]
Filézett pisztráng karamelles mandulával
Hozzávalók: 2 darab pisztráng kifilézve (ha szerencsénk van és hozzájutunk, akkor pénzespér-filé), 1 evőkanál liszt, só, kristálycukor, 5 deka vaj,10 deka mandula, 1 deci vörösbor, 0,5 deci olaj a sütéshez. A halat besózzuk, lisztbe mártva kevés fölhevített olajban először a bőrös felével fölfelé (ne pördüljön össze a filé) aranysárgára sütjük. A mandulaszemeket kissé összevagdaljuk, majd […]
Citromos-rozmaringos pér
Hozzávalók: 4 darab konyhakész (megpucolt, megtisztított, kibelezett) pénzes pér, só, frissen őrölt fekete bors, olívaolaj, citrom, egy kis marék rozmaringág, egy spéci halsütőkosár (én inkább rácsnak hívnám). Boszniában úton-útfélen mindenhol grilleznek, kultusza van a grillezésnek, itt is percek alatt elkészült a parázs a grillsütőben. A péreket nyissuk ketté, a belsejüket sózzuk, borsozzuk, majd hajtsuk össze, […]
Menyhal káposztásan, sütőben
Egyelőre érjük be két kisebb menyhallal, két fej vöröshagymával, kevéske olajjal, zsírral, vagy ami a legjobb lenne, hájjal. Szükség lesz félkiló savanyú káposztára, egy pohár almalére, kanál lisztre, jó pohár tejfölre, egész borsra, babérlevélre, fokhagymára. A halat megtisztítjuk, eltávolítjuk az epéjét, amely (figyelem!) a menyhalnál nagy, és azt el kell választani a májától. Ezután vágjuk […]
Menyhal a daliás időkből
A megpucolt darabokra vágott, esetleg filézett, leöblített halat egy éjszakára besózták. Másnap bő ecetes, boros, mézes, fűszeres páclevet készítettek hagymával, savanykás almaszeletekkel, babérlevéllel olyan egy liternyit, amit felforraltak. A menyhalat edénybe tették hagymával felkarikázták savanykás almaréteggel beborították és azon melegében ráöntötték a forró páclevet. Lehűtötték és hagyták érlelődni egy napig. A menyhalra is igaz, az […]
Lazactörzs hollandi mártásban
Hozzávalók: vaj két evőkanállal, 1 fej hagyma, 1 jókora sárgarépa, 1 kicsi zellergumó, 3 deci víz, 1 deci száraz fehérbor, só, 3-4 szem bors és egy legalább másfél kilós lazactörzs. Megtisztítjuk a zöldségeket, majd a hagymát és a répát karikára, a zellert vékony szeletekre vágjuk. (A kókusz mellett elég kevés gyümölcs és zöldség terem a […]
Lazac sóágyon anchovi szósszal, kardamommal, sáfránnyal ízesített rizzsel
Hozzávalók: 2,5 dl basmati rizs (ezt a fajta rizst a Himalája lábainál, India és Pakisztán északi részén termesztik. A termesztési, majd az érési időszakban nyeri el jellegzetes illatát és különleges ízét, amely ezt a fajta rizst a legtöbb rizskedvelő számára a rizsek „hercegévé” teszi), 1 gramm valódi sáfrány, 4 zöld kardamommag (ha van a kamrában […]
Tepsis kárász – horgászbarátom receptje
A megtisztított kárászokat sűrűn beirdalta, megsózta. Egy nagy pohár tejfölben apróra vágott kaprot és sózott fokhagymát kevert. Ezzel a keverékkel kívül – belül bekente őket, jól belenyomkodva az irdalásokba is. Tepsibe kerültek, a maradék tejfölt rájuk öntötte, és félóra alatt 180 fokos sütőben készre sütötte. A kapor és a fokhagyma együtt csodákra képes, a tejföl, […]
Tepsis apróhal
Reszelt hagyma, mustár, paprikakrém, bors, só, pár csepp citromlé és olaj. Ezekkel kenjük be kívül belül a küszöket, majd legalább egy órán át hidegre tesszük, időnként átkeverve őket. Amíg a pác érlelt kizsíroztam a háziak legnagyobb tepsijét, amelyikben a halak majd egysorosan rakva éppen elférnek. Az oldalukat majd szépen körbeburkoljuk paradicsom és zöldpaprika szeletekkel, közéjük […]
Tejfeles-fokhagymás keszeg
Hozzávalók: 2 kiló keszegféle, 10 deka liszt, 5 deka pirospaprika, 5 deci olaj, két pohár tejföl, 1 jó kanál fokhagymakrém. Ízletes eledel, dévér, bagolykeszeg, jász, bodorka, ami a szákba került, mind jó lesz hozzá. A megtisztított halak fejét levágom, uszonyukat rajta hagyom, hadd piruljanak szép ropogósra. A keszegnépséget besózom, bekeverem a paprikás lisztet, megforgatom benne […]
Paloznaki rakott küsz
Hozzávalók: 30 darab megtisztított nagyméretű küsz, ha ügyesek vagyunk ki is filézhetjük őket, de tisztára pucolva, kibelezve ugyanolyan jó lesz, mint filézve. Szükségünk lesz egy-két céklára, néhány szem megtisztított burgonyára, két sárgarépára, két tojásra, egy fej vöröshagymára két kovászos uborkára. és majd egy kis tubusos majonézre. Az igényesebbek maguk is készíthetik a majonézt (amiből tartármártás […]
Keszegfélék sütése
Először is ne süssünk tenyérnyi keszegnél kisebbeket. Könnyen megég, a paprikás liszt is lepereghet róla, keserű lesz, stb. Hallgassunk a profikra, akik a tojásfehérjét sózzák, halfűszerezik és villával felhabosítják. A keszegeket paprikás lisztbe forgatják, nem spórolnak a paprikával, akkor jó, ha a paprikás lisztünk halvány rózsaszín árnyalatot kap. Serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, a keszegeket […]
Keszeg medvehagymával
Mindezek birtokában a kifogott keszegeket lepikkelyezzük, kibelezzük, bő vízzel kimossuk, beirdaljuk, besózzuk, és a hal testébe friss medvehagymát teszünk, fogpiszkálóval lezárjuk. Kukoricalisztbe forgatjuk, és olívaolajban ropogósra sütjük. A közelben termett, szakértő kezekben született Cserszegi fűszeres emeli a fényét, muskotályos, tavaszi virágos aroma, zöld gyümölcsökkel, jobb példái esetében élénk savakkal és közepes testtel úgy kínálja magát, […]
Kárász kaporlével
A lepikkelyezett kibelezett kárászt feltesszük főni, só, babérlevél, egész bors és egy kis vaj kerül bele, majdnem készre főzzük. Jó tejszínt, reszelt szerecsendiót, vajat, darált diót, a szárától megtisztított finomra vagdalt kaprot, teszünk kisebb edénybe, kevéske zsemlemorzsával sűrítjük, majd beleszedjük a kárászokat, egyet forralunk rajtuk, aztán rizs körettel tálaljuk. Forrás: Supedlalé és a teflonos keszeg: […]
Hordós keszeg, kárász
A frissen fogott halakat megtisztítják, beirdalják, sózzák, paprikás lisztbe forgatják, kemencében ropogósra sütik, majd fahordókba rakják. Egy sor sült hal, egy sor karikára szelt hagyma, amíg meg nem telik a hordó. Amikor megtelt, felöntik ecetes lével. Régen jégveremben vagy más hideg helyen tárolták. Nyári nagy melegben nagy volt a becsülete, ínyencség volt a javából, Szent […]
Bazsalikomos sült keszeg
Hozzávalók: 4 jó formájú keszeg, 2 dl majonéz, só, bors paprikás liszt, bazsalikom, olaj, burgonyakrokett, jégsaláta, kaliforniai paprika, uborka, paradicsom, ecet, citrom, A megtisztított keszegeket bedörzsölik sóval, borssal, finomra vágott bazsalikommal, majd félóráig állni hagyják. Ezután paprikás lisztben megforgatják, forró olajban ropogós pirosra sütik. Tálaláskor burgonyakrokettet, majonézmártást és vegyes zöldsalátát kínálnak mellé. Forrás: Supedlalé és […]
A fokhagymás-tejfölös és a hagymás ecetes keszeg
Nagy híve vagyok a keszegnek, nemcsak paprikás lisztben ropogósra sütve, hanem pikánsan savanykásan. A keszegeket legalább egy órán át állni hagyjuk a sóban egyszer-kétszer megforgatva. Sima lisztben megforgatjuk, forró olajban megsütjük. Közben megtisztítunk három fej fokhagymát, összezúzzuk és belekeverjük három pohár tejfölbe. A kisült halakat még melegen jénai tálba rakjuk, s a tejfelt rétegenként ráöntjük. […]
Kecsegekompót
A füstölt kecsegeszeletekről lehúzzuk a bőrt, amit azért hagytunk rajta, hogy ne tapadjanak rá a rostra. Kihúzzuk azt a néhány szálkát, ami már mutatja is magát, hiszen füstöléskor a hús összehúzódik, a nagy szálkák meg előjönnek. A szeleteket belerakom egy üvegbe, és leöntöm napraforgó étolajjal úgy, hogy az üveg tele legyen vele. Lezárom az üvegeket, […]
Füstölt kecsege
A páclé a következő: egy kiló sóhoz tíz liter vizet adunk. Ebbe a sós lébe belerakjuk a füstölésre szánt bőrős szeleteket, és 24 órán át állni hagyjuk. A filé pontosan annyi sót vesz magába, ami kell neki! Pácolás után minden szeletet szárazra törlünk, és úgy tesszük a rostra, ami bekerül a füstölőbe. A füstölő alja […]
