Savanykás halleves
Az idén lettem nyolcvanéves. Magánügy. Csak azért hoztam szóba, mert hatvan éve főzök különféle halászleveket, de addig nem jutottam el, hogy magam főzzek savanyú hallevest. A hozzávalók: Harcsafilé, vöröshagyma, pirospaprika, kakukkfű, víz, vegyes zöldség, vaj, zöldpaprika, paradicsom, ponty halikrája, egész és őrölt bors, babérlevél, petrezselyem zöldje, tejfel, tojássárgája. Kicsit hezitáltam mikor a fogas gerincek kerültek […]
Vegyes halkolbász
A vegyes halkolbász lett a nyerő: egyharmad ponty, egyharmad harcsa, egyharmad busa. Mások a vékonyabb szálkákat adó halhúst – amurt, kárászt, busát, csukát, pontyot – részesítették előnyben, amit ha jól, emlékszem 5 milliméteres rostélyon daráltak le, majd hozzákeverték a szálkamentes halhúst (afrikai harcsa), amit már 8 milliméteres rostélyon daráltak le. Ami a fűszerezést illeti: őrölt […]
Vegyes halból készült kapros pörkölt
Hozzávalók: 1.5 kg. ponty, 1 kg. csuka, 1/2. kg. füstölt busa, 1/2 kg. amur, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4 db. zöldpaprika, 3 db. közepes paradicsom, ízlés szerint gomba, bors, kömény, só, pirospaprika, tejszín, kapor, citrom. Elkészítése: A hagymát apróra vágva zsíron megdinsztelem, rárakom az apró kockára vágott paprikát, paradicsomot, gombát, a zúzott fokhagymát […]
Piranhaleves (Paraguay)
Hozzávalók: 1 kiló piranha, 2 darab vöröshagyma, 1 tasak halfűszer, szezonális halakhoz petrezselyem és metélőhagyma ízlés szerint. 4 gerezd fokhagyma 1 liter víz,1 csomag hagymás krém, 2 evőkanál olívaolaj, végül tejszín. A felaprított hagymát olivaolajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk az átpréselt fokhagymát is. Amikor a vöröshagyma aranyszínű, belerakjuk a megtisztított, kibelezett halakat, megszórjuk halfűszerrel, közben hozzáadjuk […]
Pira caldo – Paraguayi halleves
Hozzávalók: másfél kiló surubi-patkó, olívaolaj, sárgarépa, kaliforniai paprika, lila és vöröshagyma, fokhagyma, oregánó, koriander, őrölt bors, paraguay sajt, tejszín, fehérbor. Két liter vizet öntöttem az edénybe, benne néhány gerezd foghagymával, frissen darált őrölt borssal, sóval, oregánólevelekkel, majd beleraktam a feldarabolt surubi-patkókat, és tíz percig lobogó lángon főztem. Nagyon gusztusosak voltak a szeletek, a frissen fogott […]
Paprikás hal Horvátországból
A paprikás hal bármilyenfajta apróbb halból süthető. A halról eltávolítják a pikkelyeket, s hátáról felvágva kiszedik belső részeit. Deszkára kiterítve, besózva egy napig állni hagyják. Másnap kemencében pirosra sütik. Egy vízzel telt lábasba őrölt pirospaprikát szórnak, s megmártogatják benne a forró halakat, majd rövid időre száradni visszateszik a kemencébe. Zsírpapírba csomagolva vásárokban árulták. Forrás: Supedlalé […]
Mária halleves Balatonmáriáról
Hozzávalók: 2-3 db bármilyen balatoni hal (keszeg, sügér, bodorka), nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dkg fűszerpaprika, zöldpaprika, vagy cseresznyepaprika, 1-2 db burgonya, olaj vagy zsír, só ízlés szerint. A halakat megpucoljuk, sűrűn beirdaljuk, hogy a vékony szálkák ne okozzanak kellemetlenséget, majd 2-3 ujjnyi darabokra vágjuk. A burgonyát kockára, a hagymát apróra vágjuk, a […]
Halpaprikás, Bródy Sándortól
„Meg kell párolni jó sok vöröshagymát vízben zsír nélkül, de nem sárgára és nem végképp zsámiskára (a tejbegríz és a tejberizs mellett a zsámiska, Erdélyben puliszka, Vajdaságban ganca néven ismert). Most következik a tengernyi paprika aztán maga a hal: és pedig kecsege sok legyen benne, aztán ponty, csuka, harcsa, tok, czigány (compó) és fehérhal. Hamar […]
Hallecsó bográcsban
Hozzávalók: 2 kg hal (törpeharcsa, csuka, harcsa), 1 evőkanál zsír, 10 közepes fej vöröshagyma, 10-12 zöldpaprika, 4-5 paradicsom, 2-3 csöves paprika A bográcsban felolvasztjuk a zsírt, s beleszórjuk a karikákra vágott vörös- hagymát és a karikára szeletelt zöldpaprikát, lassú tűzön megpuhítjuk. Amikor már puhulni a paprika, hozzáadjuk a paradicsomot és az egészben hagyott csöves paprikát […]
Halfüstölés
A füstölt hal íze, zamata nagyban függ a fűrészpor-keveréktől, alapanyagunk frissességétől, gondos előkészítésétől. A legjobb, legillatozóbb füstöt a válogatott keményfák (például bükk) kérgéből és fenyőfélék magjának, kérgének keverékéből készítik. Kész keverékeket többnyire félliteres-literes kiszerelésben szerezhetünk be. A halfüstölő talapzatában foglal helyet a két égő, amit a rács szintjéig töltünk denaturált szesszel. Ezzel a mennyiséggel a […]
Füstölt bodorka és mások
Fajtájára tekintve szinte majdnem minden halfajta alkalmas a füstölésre. Angolna, makréla, pisztráng, bodorka, kárász, garda és a ponty is. A felsorolt halak közül én a zsírossága miatt az angolnát részesítem előnyben, sajnos, a Balatonban most foghatók már egy kicsit nagyok. A németek a Rajnából fogják a legtöbbet egyedi varsával. Ami pedig a füstölést illeti: A […]
Bográcsos hal vörösborosan
„ A pontyot, csukát, harcsát, bodorkát, compót bográcsba aprítod, belé vöröshagymát, egész paprikát vagy töröttet teszel, vörösborral, s vízzel felereszted és megfőzöd, de fel nem kavarod, csak megrázod, s ha kész, bográcsostul az asztalra adod.” Forrás: Supedlalé és a teflonos keszeg: 73. oldal / Borban fürdik a hal: 192. oldal
A Balatoni halászok egyszerű – évszázados – vízparti étke
A halat megtisztították, kibelezték, majd ujjnyi szeletekre vágták. Az apróra vágott hagymát, sót, paprikát a hallal egyidőben tették bográcsba. Hideg vízzel felöntötték és a tűz fölé akasztották. Nyáron egy szem zöldpaprika, paradicsom is jutott bele. Többféle halból, de többnyire nemes hal nélkül készült, mert az vagy piacra került vagy az uraságé lett. A halászlé alapját […]
