Supedlalé 129. oldal
Fajtájára tekintve szinte majdnem minden halfajta alkalmas a füstölésre. Angolna, makréla, pisztráng, bodorka, kárász, garda és a ponty is. A felsorolt halak közül én a zsírossága miatt az angolnát részesítem előnyben, sajnos, a Balatonban most foghatók már egy kicsit nagyok. A németek a Rajnából fogják a legtöbbet egyedi varsával.
Ami pedig a füstölést illeti: A régi módszerrel szemben nem hideg, hanem meleg füstöt használok erre a célra készített füstölőben. Az enyém ugyan „savállóból” van, de ha valaki ügyes kezű, és technikai háttérrel is rendelkezik, könnyen elkészítheti. Láttam már füstölőt kétszáz literes vashordóból kialakítva is, ami az angolna füstölésére kiválóan alkalmas. Az én füstölős szekrényemben felül van egy rács, mert én az „akasztásos” módszert szeretem. Természetesen van helye több rácsnak is, a halakat fektetve is lehet füstölni. Az a tapasztalatom, hogy ilyenkor nem járja át a füst a halakat annyira.
A füstölő alsó részében van a kármentő, és alatta egy zsírfogó. A gyakorlatlanok nem is gondolnák, hogy a zsírmentesnek hitt halak mennyi zsírt és egyéb nedvességet tartalmaznak. Füstölés után mindegyik hal felülete zsíros.
A füstölő fűtését a kereskedelemben kapható sima gázrózsával oldottam meg. Akácból készült fűrészport használok, ettől egy kicsit világosabb lesz a hal, de nagyon finom a füstje. Természetesen a bükk, tölgy, cser, ami a sonka vagy a szalonna füstölésére jó, az itt is tökéletesen megfelel.
A halak előkészítése is igényes munka: a halakat megpucoljuk, kibelezzük. Kivétel a pisztráng, hisz ez az egyedüli hal, amelynek a konyhai felhasználásánál nem kell a pikkelyt eltávolítani. Halpucolás után egy gyors mosás, utána a csöpögtetés. Páclevet készítek 10 liter vízhez 2,5 kiló só kell, amit olvadásig keverek. Beleteszem a halakat, alaposan átforgatom őket benne, majd a pácolás ideje alatt egy súllyal leszorítom, hogy a páclé mindig fedje őket. Egy óráig kell állniuk a páclében. Az a tapasztalatom, hogy hosszabb idő esetén kissé sós lesz a hal! Közben alágyújtok a füstölőnek, hiszen mire a pácolás befejeződik, már 80-85 fokra kell felmelegednie. Egy óra elteltével a halakat kivesszük a pácból, leöblítjük, leszárítjuk. Amíg a halak szikkadnak, ügyelni kell a füstölő hőmérőjére, a hőmérsékletet egyenletesen 80 és 85 fok között kell tartani. Van a szerkezeten egy kis fülecske, aminek elhúzásával ki lehet szellőztetni a szekrényt, ha nagyon felmegy a hőmérséklet. Amikor a tényleges füstölés történik, ennek segítségével lehet ellenőrizni a füst intenzitását. Amikor a halak leszikkadtak, felkerülnek a saválló huzalból készített akasztókra. Az akasztó részt a hal száján átfűzzük, és a két szakállat a gerinc mellet teljesen tövig benyomjuk.
Technikai adatként megemlítem, hogy 30-40 dekás pisztrángból és bodorkából körülbelül 5 kiló fér a szekrénybe. Most már csak fűteni kell, és várni. A pisztráng, ponty, kárász, bodorka esetében ez az idő 40-45 perc, az angolna vastagságtól függően 1,5-2 óra is lehet. Próbáljuk meg a hal melluszonyát ellenőrzéskép kihúzni, ha könnyedén kijön a hússal együtt, akkor kész a párolás.
A szekrényajtót kinyitjuk, a fűrészport bepakoljuk, és most kezdődik az igazi füstölés. Az ellenőrzés az említet kis fülecskénél, történik. A füstölési idő 40-50 perc. A füstölés befejeztével hagyjuk kihűlni a halakat. Amikor teljesen kihűltek, az akasztókat eltávolítjuk, lehetőleg úgy, hogy a fejek a törzsön maradjanak (így sokkal jobban mutatnak). Aki citrommal szereti – nagyon kellemes és pikáns –, az étkezéskor a hal bőrét távolítsa el, hogy a halhús jobban bevegye az ízeket.